1，雞肫是什么

雞肫就是雞胃，里面的叫雞肫皮，在中藥上叫雞內(nèi)金，可以幫助消化雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內(nèi)有肫皮，兩側(cè)為肫肉。其肉為紫紅色，質(zhì)韌，熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中，口感好。常用于炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。

2，雞胗花怎么切

1、超市買來的雞胗清洗干凈備用；2、將清洗好的雞胗放在案板上；3、在雞胗凸起的地方先切兩刀，中間再把它切斷；4、在雞胗的橫切面上橫著切三刀，再豎著劃三刀，這樣雞胗就切好了。介紹如下：1、超市買來的雞胗清洗干凈備用。2、將清洗好的雞胗放在案板上。3、在雞胗凸起的地方先切兩刀，中間再把它切斷。4、在雞胗的橫切面上橫著切三刀，再豎著劃三刀，這樣雞胗就切好了。補充：雞胗是指家雞的砂囊內(nèi)壁，系消化器官，用于研磨食物，該品為傳統(tǒng)中藥之一，用于消化不良、遺精盜汗等癥，效果極佳。1、鴨胗洗凈后平面向下放于盤中，再放進冰箱稍微冷凍一下（冷凍是為了方便新手切花刀，可以不冷凍直接進行下一步驟）。取出（如果凍得太硬，放于水龍頭下快速沖洗下表面），把鴨胗從中間連接處切割開來，分成獨立的2小塊?！　?、把鴨胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去這一片厚脯。具體操作為：把鴨胗平放于案板上，刀鋒向內(nèi)貼著鴨胗的底部，從右向左均勻使力推過去?！　√崾荆喝绻粫闷降锻?，可以把冷凍得比較硬的鴨胗立起來豎著，再往下片即可。　　用同樣的方法依次把鴨胗底部的肉脯都片盡。　　3、用雞胗鴨胗做菜，除了底部，其兩側(cè)青白色的薄膜可選擇性去除，也就是說可去除也可不去除，不過建議去除，取鋒利的刀直接片掉?！?、三面都片除筋膜的鴨胗就可以開始打花刀了，鴨胗比雞胗體積大、肉厚，所以不必用斜刀，全部豎著下刀，先從左到右垂直均勻的割平行刀，但都不能切到底，再把鴨胗轉(zhuǎn)90度，垂直交叉再切一次（底部有一些邊緣也要去除，這樣做成的珺花效果更完美，如圖部分的為沒切）?！　?、鴨胗厚，所以還有一種打小一點的花刀方法，可讓鴨胗熟得快：其兩側(cè)青白色的薄膜可以不去除，先沿著鴨胗隆起最高的中部把鴨胗一切為二，再翻面讓青白筋膜的一面向下。6、翻面后用和步驟4類似的方法給半個鴨胗依次打上花刀，打花刀的方向順序沒有特別要求，只要花刀間垂直、深淺一致、切到底時不要切透即可?！　?、如圖為一整個珺花和半個珺花的對比圖，焯水后花型變得更明顯。　　提示：　　1、雞胗鴨胗去腥竅門　　焯水時需要加入酒、姜；爆炒時多加一點洋蔥、姜蒜，調(diào)味盡量重口味；再有就是炒時用的油要稍微多一點?！　?、怎么讓雞胗鴨胗熟得剛剛好？　　煮雞胗鴨胗最怕有腥味和火候控制不好，炒過頭變得太硬，或切開后還是猩紅未熟，或外表太硬而里面還是半生的。怎么避免出現(xiàn)這些問題？　　而想要雞胗鴨胗熟得剛剛好，把鴨胗切成均勻的薄片是個好方法，不過因為鴨胗片會縮水，薄片熟后會變得很小且零碎。第二個方法是切成珺花，但想要外表成熟不過頭，而且內(nèi)部完全斷生，花刀就要下得足夠深，且深度一致，這樣焯水一下后再爆炒，爆炒時按韭苔斷生的時間來判斷關(guān)火時間，這樣做成的鴨胗就會是脆嫩可口剛剛好的口感?！　?、鴨胗個大，可以采用對半切后再打花刀?！　?、雞胗鴨胗三面的膜，建議全部片去，連邊緣都不要留，因為這三面膜煮熟后只有筋的口感，不會嫩，只會影響珺花的整體效果。如果你喜歡這個部分有點嚼頭的口感，可以保留著，分開切，同時入菜即可。或保留青白色的那一層膜，再把其放在底部，這樣切花刀時割到底部時就不容易割透，而且花刀還可以給得比較深。http://www.100how.com/food/xuangou/2014-05-04/5943_4.html