很多女性朋友愛吃胡蘿卜，炒胡蘿卜的時候喜歡放很多油，認(rèn)為這么做有利于β-胡蘿卜素的吸收。其實烹調(diào)胡蘿卜并不需要用大量油脂，高溫多油的烹飪方式會破壞胡蘿卜素，還容易讓人油脂攝入過量。

烹調(diào)對β-胡蘿卜素的影響

沒有必要用大量油來烹飪胡蘿卜的第一個原因，是加油高溫烹飪對于食物中β-胡蘿卜素的損失較大。

相比于蒸煮處理，β-胡蘿卜素在高溫烹調(diào)下的損失非常顯著。對胡蘿卜先加油炒制2分鐘后加水煮制8分鐘的加油燉煮，β-胡蘿卜素的保存率為75.0%。顯著低于漂燙和汽蒸的處理。含β-胡蘿卜素的蔬菜經(jīng)過油炒處理5至10分鐘后，β-胡蘿卜素的保存率為81.6%，低于汽蒸處理，但高于加油燉煮。

因為生蔬菜完整的細胞壁中的大量果膠，會在一定程度上降低β-胡蘿卜素的生物利用率。烹調(diào)加熱有利于提高深色蔬菜中類胡蘿卜素的生物利用率，給受試女性連續(xù)4周食用加熱處理后的菠菜與胡蘿卜，與食用同量生鮮蔬菜相比，其血漿中β-胡蘿卜素的含量水平上升可至3倍左右。但是高溫加速了β-胡蘿卜素這種抗氧化劑的氧化速度。同時，當(dāng)烹調(diào)中使用了大量油脂時，β-胡蘿卜素也更容易從胡蘿卜中滲出到油脂中，而這些溶有胡蘿卜素的油脂可能附著在烹調(diào)器具和餐盤上而被損失。

脂肪在小腸中幫助β-胡蘿卜素吸收

β-胡蘿卜素的確是需要油脂幫助吸收的。但是要多少油才夠呢？需要菜盤子里面汪著油嗎？少放油會不會影響β-胡蘿卜素的吸收呢？如果只用油拌不用加熱，效果會一樣嗎？