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如何煲靚湯? 留住食物營養(yǎng)

發(fā)布時間:2024-01-10 03:58 相關(guān)企業(yè):金話筒醫(yī)藥

大多數(shù)的食物經(jīng)過加工,貯存和烹飪會損失一部分營養(yǎng)成分,因此,不但要認真選擇食物,還要科學合理的保存,加工和烹飪食物,以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。想要喝湯喝出健康的身體,要做到“六要”。

一、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。

熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固,使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。

二、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式,營養(yǎng)素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合,這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

三、選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。

四、食品要新鮮

即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?,F(xiàn)代所講的鮮,是指魚、畜禽死后3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),不但營養(yǎng)最豐富,味道也最好。

五、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,而相對平衡的環(huán)境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質(zhì)地就越酥爛。

六、火候要適當

熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

微微健康網(wǎng)溫馨小提示:

很多南方地區(qū)的家庭喜歡自己煲湯喝。但您知道熬湯時,除了食材的選購很重要之外,煲湯的炊具、火候、水溫等對整鍋湯也是至關(guān)重要的。否則會損失很多不必要流失的營養(yǎng)。