拳耳――因在陰雨多濕季節(jié)晾曬不及時(shí)所形成的，在翻曬時(shí)互相粘裹所致的拳頭狀木耳。

流耳――在高溫、高濕條件下，采收不及時(shí)而表成的色澤較淺的薄片狀木耳。

流失耳――因高溫、高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)破壞而失去商品價(jià)值的木耳。

蟲(chóng)蛀耳――被蟲(chóng)蛀食而形成的殘缺不全的木耳。

霉?fàn)€耳――木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。

木耳質(zhì)量感官鑒別要求如下：

良質(zhì)――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲(chóng)蛀耳、霉?fàn)€耳;朵片完整，不能通過(guò)直徑2厘米的篩眼;耳片厚度1毫米以上;雜質(zhì)含量不得超過(guò)0.3%。

次質(zhì)――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲(chóng)蛀耳、霉?fàn)€耳;朵片基本完整，不能通過(guò)直徑1厘米的篩眼;耳片厚度在0.7毫米以上;雜質(zhì)含量不超過(guò)0.5%。

劣質(zhì)――耳片色澤多為黑褐色至淺棕色;拳耳不得超過(guò)1%，流耳不得超過(guò)0.5%，不得混有流失耳、蟲(chóng)蛀耳、霉?fàn)€耳;朵片小，狀成碎片，不能通過(guò)直徑0.4cm的篩眼;耳片厚度0.7mm以下，雜質(zhì)含量不得超過(guò)1%。

2、銀耳鑒別銀耳又稱白木耳，素有“菌中之冠”的稱號(hào)，它含有17種氨基酸和多種維生素及肝糖，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高、很珍貴的膠質(zhì)食用菌和藥用菌。它不僅是席間珍品，而且在祖國(guó)醫(yī)學(xué)中也是一味久負(fù)盛名的良藥。

良質(zhì)銀耳――干燥，色澤潔白;肉厚而朵整，圓形傘蓋直徑3cm以上；無(wú)蒂頭，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)銀耳――干燥，色白而略帶米黃色;整朵，肉略薄，圓形傘蓋直徑1.3cm以上;無(wú)蒂頭，無(wú)雜質(zhì)。

劣質(zhì)銀耳――米黃色略偏白;整朵，朵形不正，肉薄而有斑點(diǎn)，不干燥;帶蒂頭，有雜質(zhì)，傘蓋直徑在1.3cm以下。

3、變質(zhì)銀耳鑒別銀耳雖是傳統(tǒng)美味，又是滋補(bǔ)佳品，可它一旦變質(zhì)，就萬(wàn)萬(wàn)吃不得。因?yàn)樽冑|(zhì)銀耳中的致毒物為酵米面黃桿菌毒類，目前尚無(wú)有效藥治療，因此必須注意鑒別。