1、食管癌與亞硝胺的關系：亞硝胺化合物是一種強致癌物。合成亞硝胺的前身——二級胺和亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在。在適當?shù)臈l件下，致癌亞硝胺可以合成在試管或體內。20世紀70年代，河南省林縣食管癌高發(fā)區(qū)食品樣品中含有二甲基亞硝胺和二乙基亞硝胺，占樣品數(shù)量的87%以上；林縣食品樣品中含有甲基苯基亞硝胺，占樣品的78%。食管癌旁上皮和賁門癌旁上皮的DNA含有與致癌作用有關的亞硝胺和細胞DNA堿基的加成物。亞硝胺與DNA相互作用，形成O6-甲基鳥嘌呤等DNA損傷和基因突變，激活H-ras基因，發(fā)生點突變，惡性轉化食管上皮細胞，發(fā)生食管癌。食管癌與霉菌的關系：我國流行病學調查顯示，食用霉菌食品與食管癌死亡率呈正相關。大鼠前胃鱗癌、前胃和食管乳頭狀瘤是從食管癌高發(fā)區(qū)林縣食品中分離出來的。林縣食品中幾種常見的霉菌，如串珠鐮刀菌、雜色曲菌、弧形青霉、婁地青霉、念珠菌、白地霉等，都能促進食品中亞硝胺的形成。大鼠食管癌是由發(fā)霉的玉米面包引起的。交鏈孢酚和交鏈孢酚單甲醚誘發(fā)胎兒食管鱗狀細胞癌。實驗表明，毒素治療后的人胚食管上皮有H-ras和myc基因擴增和基因點突變。霉菌和亞硝胺具有協(xié)同致癌作用。3、食管癌與營養(yǎng)因素的關系：1980年至1981年，林縣發(fā)現(xiàn)當?shù)鼐S生素A營養(yǎng)狀況較差，飲食中核黃素營養(yǎng)不足是一個普遍問題。只有20%~50%的維生素C居民達到正常標準。尼克酸、視黃醇、鈣和鉬的攝入量也明顯不足。低維生素A、低鋅、低鉬都能增強致癌物的作用。維生素C、E可阻斷致癌亞硝胺的形成。缺乏核黃素可以促進某些致癌物的誘導。四、食管癌和遺傳易感性：食管癌在我國高發(fā)地區(qū)有明顯的家族聚集。發(fā)現(xiàn)與患者血緣關系越近，相對風險越高，將無血緣關系和共同生活的相對風險定為1。血緣關系和共同生活可以將相對風險提高到5.12。根據(jù)山西省陽城縣8萬多戶食管癌死亡的回顧性調查報告，食管癌死亡人數(shù)集中在3.4%的高發(fā)戶。結果表明，林縣和陽城食管癌具有明顯的遺傳易感性。1986年，吳玉清報道，自發(fā)染色體畸變率分別為5.4%和0.38%，差異很大。實驗表明，SEC(姐妹染色單體交換)在高癌癥和低癌癥家庭中也存在顯著差異。此外，染色體脆性部位、DNA修復能力和染色體上等位基因的丟失反映了一些高發(fā)區(qū)人群食管癌的遺傳易感性。五、食管癌與煙酒的關系:國外有資料證明，每天吸煙20多名吸煙者死于食管癌，是不吸煙者死于食管癌的3.4倍。根據(jù)美國1978年的數(shù)據(jù)，大約三分之二的人死于食管癌是由煙草引起的。法國西北部居民的食管癌主要歸因于飲用蘋果酒，它會使吸煙引起的食管癌增加幾倍或幾十倍。